Influence de l'emballage sur l'altération de la coquille Saint-Jacques (Pecten maximus) lors de l'entreposage réfrigéré
Effect of packaging on the spoilage of king scallop (Pecten maximus) during chilled storage
Ruiz-Capillas C.*, Horner W.F.A., Gillyon C.M.
* Instituto del Frio (CSIC), Ciudad universitaria s/n, 28040 Madrid ; Tél : 34.91.544.5607 ; Fax : 34.91.549.3627 ; E-mail : claudia@if.csic.es
European Food Research and Technology, 2001-08, Vol. 213 (2), p. 95-98 - Texte en Anglais
à commander à : INIST-CNRS
Résumé
Des mesures biochimiques et sensorielles de qualité pour des coquilles Saint-Jacques surgelées, décongelées et entreposées dans la glace fondante, sont comparées à celles de coquilles Saint-Jacques enveloppées dans une feuille d’aluminium et un film et entreposées dans un réfrigérateur à + 4°C. Des différences apparaissent entre les teneurs en oxyde de triméthylamine, en triméthylamine (TMA-N) et en azote basique volatil total (ABVT). De même, l’analyse sensorielle montre que l’apparence et l’odeur sont altérées au bout de 7 jours d’entreposage. Les teneurs en TMA-N et en ABVT sont plus élevées dans les coquilles Saint-Jacques enveloppées, les valeurs limites sont dépassées au bout de 9 et 7 jours respectivement, tandis que dans la glace fondante ces limites ne sont pas atteintes au bout de 16 jours. Dans ce dernier cas, l’échantillon est jugé impropre à la consommation par analyse sensorielle au bout de 9 jours.