Effet de la pression sur les propriétés gélifiantes de la pulpe de poisson, avec ajout de gommes ioniques ou non ioniques
Pressure-induced gel properties of fish mince with ionic and non-ionic gums added
Montero P., Solas T., Pérez-Mateos M.*
* Instituto del Frio (CSIC), Dpto Ciencia y Tecnologia de Carnes y Pescados, Ciudad Universitaria s/n E28040 Madrid ; Tél : +34.91.549.23.00 ; Fax : +34.91.549.36.27 ; E-mail : miriam@if.csic.es
Food Hydrocolloids, 2001, Vol. 15, p. 185-194 - Texte en Anglais
Référence bibliographique enrichie
Des gommes ioniques (xanthane, carboxyméthylcellulose) ou non ioniques (caroube, guar) sont ajoutées à de la pulpe de merlan bleu. Des traitements de gélification associant différentes combinaisons de pression / temps / température leur sont appliqués, de manière à identifier le comportement de ces hydrocolloïdes dans le gel de pulpe de poisson.