Détermination du traitement préalable du poisson et des produits issus du poisson à l'aide de spectre diélectrique par micro onde
Determination of prior treatment of fish and fish products using microwave dielectric spectra
Kent M.*, MacKenzie K., Berger U.K., Knöchel R., Dasner F.
* K & S Associates, 162 High street, Biggar ML12 6DH, Scotland, UK
European Food Research and Technology, 2000, Vol. 210, p. 427-433 - Texte en Anglais
Analyse
Selon les conditions d’entreposage des produits marins, l’eau, qu’elle soit ajoutée ou naturelle, peut évoluer sensiblement selon différents états (eau intra ou extracellulaire). Un produit congelé ne sera plus identique au même produit frais. Il est démontré que l’examen du spectre diélectrique obtenu par micro-ondes (200 MHZ à 12 GHZ) peut permettre d’obtenir l’information nécessaire pour la mise en évidence d’un ajout excessif d’eau et/ou d’additif. Le but de cette étude est de voir si l’addition d’eau, de NaCl ou de polyphosphates, à des poissons ou crustacés par trempage peut être détectée. Les échantillons à base de poisson, lieu jaune; églefin; cabillaud sont préparés pour correspondre aux objectifs suivants:
- examen de l’état, de l’influence de différentes qualités frais ou congelés;
- examen de l’influence du traitement et l’espèce;
- production de pulpe de cabillaud additionnée de sel, d’eau et de fécule de pomme de terre, pour voir si le traitement sur le produit peut être détecté.
Pour des crevettes roses fraîches et pour des crevettes cuites et pelées, l’objectif concerne l’obtention de différentes teneurs en eau, par divers trempages dans une solution de polyphosphates. L’examen statistique utilise la méthode de l’Analyse en Composante Principale ACP, l’analyse discriminante et une validation croisée interne est utilisée. La méthode de mesure du spectre de la relaxation diélectrique en couplage avec l’ACP peut être utilisée avec un fort taux de succès pour distinguer divers traitements. Ce sont:
1. L’eau ajoutée,
2. Les polyphosphates ajoutées,
3. Le sel ajouté,
4. L’état frais ou congelé, y compris dans les mélanges contenant du cabillaud,
5. La qualité (ici vu comme le type de poisson).
Analyse réalisée par : Mastail M. / IFREMER