Propriétés thermiques du listao (Katsuwonus pelamis)
Thermal properties of Skipjack tuna (Katsuwonus pelamis)
Zhang J., Faarkas B.E.*, Hale S.A.
* Department of Food Science, North Carolina State University, Raleigh, North Carolina 27695 ; E-mail : brian_farkas@ncsu.edu
International Journal of Food Properties, 2001, Vol. 4 (1), p. 81-90 - Texte en Anglais
Résumé
La calorimétrie différentielle par balayage est utilisée pour obtenir la chaleur spécifique, la chaleur de fusion et les températures de dénaturation des protéines du listao frais. La conductivité thermique est déterminée par la méthode de la sonde de la source chaude en ligne. L’analyse statistique montre qu’il n’y a pas de différence significative entre la chaleur spécifique du filet (3,536 kJ / kg.k), de la chair rouge (3,505 kJ / kg.k) et des viscères (2,263 kJ / kg.k). Il y a des différences significatives entre la chair de l’épine dorsale et les précédentes chairs citées (filet, chair rouge et viscères). La température de dénaturation des protéines du filet est supérieure à celle de la chair rouge. Pour la conductivité thermique, la chair du filet (0,57 W / mK) et des viscères (0,56 W / mK) sont équivalentes. En général cette conductivité thermique augmente avec la température.