Importance des composés volatils produits par des bactéries d'altération dans le saumon (Salmo salar) fumé à froid emballé sous vide, analysée par GC-MS et régression multivariée
Significance of volatile compounds by spoilage bacteria in vacuum-packed cold-smoked salmon (Salmo salar) analyzed by GC-MS and multivariate regression
Jorgensen L.V.*, Huss H.H., Dalgaard P.
* Chr. Hansen A/S, Sdr. Ringvej 22, DK-4000 Roskilde, Denmark ; Tél : +45.46.37.06.37 ; Fax : +45.46.37.32.39 ; E-mail : LasseVigel.Joergensen@dk.Chr-Hansen.com
Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2001, Vol. 49 (5), p. 2376-2381 - Texte en Anglais
à commander à : INIST-CNRS
Résumé
Les modifications de concentration de 38 composés volatils sont étudiées lors de l’entreposage réfrigéré à 5°C de six lots de saumon fumé à froid et conditionné sous vide et de saumon stérile fumé à froid. La majorité des composés volatils d’altération produits sont des alcools dus à l’activité microbienne. Par régression des moindres carrés partiels effectuée sur les composés volatils et les résultats sensoriels, un indice de qualité à composés multiples est mis au point. Cet indice est fondé sur les métabolites microbiens volatils, le 1-propanol et le 2-butanone ainsi que le 2-furane-carboxaldéhyde produits par activité autolytique. Seuls quelques uns des composés volatils ont une valeur d’arôme suffisamment haute pour contribuer à la flaveur désagréable de l’altération du saumon fumé à froid. Il s’agit de la triméthylamine, du 3-méthylbutanol, du 2-méthyl-1-butanol, du 3-méthyl-1-butanol, du 1-pentène-3-ol et du 1-propanol. L’importance de ces composés est confirmée par chromatographie gazeuse-olfactométrie. Cette étude permet de mettre au point des biocapteurs pour des déterminations de la durée de vie.