Caractérisation de composés volatils produits par des bactéries isolées de la flore d'altération de saumon fumé à froid
Characterisation of volatile compounds produced by bacteria isolated from the spoilage flora of cold-smoked salmon
Joffraud J.J.*, Leroi F., Roy C., Berdagué J.L.
* Ifremer, Laboratoire de Génie Alimentaire, BP 21105, 44311 Nantes cédex 03 ; Tél : +33.2.40.37.40.88 ; Fax : +33.2.4.37.40.71 ; E-mail : joffraud@ifremer.fr
International Journal of Food Microbiology, 2001, Vol. 66, p. 175-184 - Texte en Anglais
Analyse
L’objectif de cette étude est de caractériser les composés volatils produits par des bactéries appartenant à 9 groupes bactériens, isolées du saumon fumé à froid. Les bactéries sont inoculées, soit en culture pure soit en coculture, sur des morceaux stériles de chair de saumon fumé selon un protocole mis au point par les auteurs. Les échantillons sont ensuite emballés sous vide puis stockés à 6°C.
Après 40 jours les bactéries sont dénombrées et le pH mesuré. Les composés volatils sont analysés par couplage chromatographie en phase gazeuse/spectrométrie de masse et l’altération est évaluée par analyse sensorielle. L’extraction par espace de tête dynamique («purge and trap») permet de mettre en évidence 135 composés. Parmi les composés identifiés 30 composés sont susceptibles, selon les auteurs, d’être produits par le métabolisme bactérien des lipides, des glucides ou des acides aminés.
Une analyse en composantes principales des composés volatils permet de distinguer 5 groupes. Le premier groupe correspond aux échantillons inoculés avec Aeromonas spp, Enterobacteriaceae, S. putrefaciens, une coculture M1 (S. putrefaciens, P. phosphoreum, Aeromonas sp) et une coculture M2 (S. putrefaciens, P. phosphoreum, B. thermosphacta, Aeromonas sp). Ce groupe est caractérisé par une production de composés tels que la TMA, le disulphure de diméthyle, la 2,3-butanedione et le 2-pentanol. Le second groupe correspond aux échantillons inoculés avec L. alimentarius, L. farciminis et L. sake. Le troisième groupe est composé d’échantillons inoculés avec les cocultures M3 (L. alimentarius, L. farciminis et L. sake, C. piscicola), et M4 et M5 (S. putrefaciens, P. phosphoreum, Aeromonas sp, B. thermosphacta, L. alimentarius, L. farciminis et L. sake, C. piscicola). Ce groupe produit des quantités élevées de propyl acétate, 1-propanol, 2-butanone et d’éthyle acétate. Dans le quatrième groupe nous trouvons l’échantillon témoin et les échantillons inoculés avec C. piscicola. Ces derniers semblent caractérisés par la présence de 2,3-butanedione et de 2,3-pentanedione. Finalement, le cinquième groupe est représenté par les échantillons inoculés avec B. thermosphacta qui se distingue des autres échantillons par les quantités les plus élevées de 2-heptanone et de 2-hexanone.
En outre, il ressort de l’étude sensorielle que les souches de Lactobacillus sont excessivement altérantes. Les échantillons inoculés avec des bactéries appartenant à ce groupe présentent des odeurs acides, aigres, de serpillière, et de dihydrogène de soufre. En revanche les échantillons inoculés avec C. piscicola et S. putrefaciens ne sont pas jugés altérés par le jury. Les échantillons inoculés avec B. thermosphacta, présentant une odeur de fromage bleu, sont jugés altérés.
Dans la discussion, les auteurs mettent en relation les odeurs perçues par le jury et les composés volatils caractéristiques des différents groupes.
Cette étude originale est très intéressante car elle permet une approche du rôle de certains groupes bactériens dans la production de composés volatils lors de l’altération du saumon fumé. Toutefois certains points mériteraient d’être précisés. En particulier le nombre d’échantillons analysés pour chaque souche. De plus le terme de quantité de composés volatils est utilisé à de nombreuses reprises, or il est difficile de quantifier des composés en spectrométrie de masse, et ce d’autant plus que les auteurs n’utilisent pas d’étalonnage interne. Les auteurs ont établi des corrélations intéressantes entre la nature des composés volatils et les odeurs détectées par le jury d’analyse sensoriel. Il faut cependant être prudent car la technique de «purge and trap» met en jeu une phase de concentration des composés volatils sur un piège après balayage de l’espace de tête. Cette étape peu entraîner une modification de la répartition initiale des composés de l’espace de tête. Une validation de la méthode d’extraction par un test de représentativité de l’odeur de l’échantillon injecté en CPG aurait pu être réalisée.
Analyse réalisée par : Sérot T. / ENITIAA