Présence d'amines volatiles et non volatiles dans le merlu de la Méditerranée en fonction de la température d'entreposage
Volatiles and nonvolatile amines in Mediterranean hake as a function of their storage temperature
Baixas-Nogueras S., Bover-Cid S., Vidal-Carou M.C., Veciana-Nogues M.T.
Journal of Food Science, 2001, Vol. 66 (1), p. 83-88 - Texte en Anglais
Résumé
Les principales amines du merlu congelé ou frais (Merluccius merluccius) sont les polyamines naturelles, la spermine et la spermidine. Les teneurs en ces amines lors de l’entreposage sont très dépendantes de la température. Pour les échantillons entreposés à -20°C, il n’y a de modifications que de la diméthylamine et de l’agmatine, alors que les plus grandes modifications sont observées à de plus hautes températures. La cadavérine est l’amine formée en majorité, suivie par l’histamine, la putrescine et la tyramine. Les teneurs maximales en amines biogènes sont plus basses que celles rapportées pour d’autres espèces de poissons. La triméthylamine et les amines biogènes relatives à la dégradation du merlu sont plus importantes dans le poisson frais que dans le poisson congelé, alors que les teneurs en polyamines naturelles ne sont pas statistiquement différentes.