Lien entre la séparation des myotomes (gaping) et les taux d'ATP et de glycogène dans le cabillaud (Gadus morhua) surgelé pre rigor en bloc, en mer
ATP and glycogen content related to gaping in pre rigor cod (Gadus morhua) frozen in blocks at sea
Cappeln G.*, Jessen F.
* Department of Seafood Research, DTU building 221, 2800 Lyngby, Danemark
Journal of Aquatic Food Product Technology, 2001, Vol. 10 (1), p. 49-62 - Texte en Anglais
Résumé
Les teneurs en ATP et en glycogène dans des blocs de cabillaud ont été mesurées afin de déterminer la quantité de cabillaud congelé pre rigor. Les poissons (264 pour 11 lots) ont été classés soit en état de rigor et post rigor, soit de pre rigor selon ces teneurs. Les quantités moyennes de poissons pre rigor se sont trouvés situées entre 10 et 57 % selon le critère de détermination de l’état de rigor dans le cabillaud congelé. Le pourcentage de poisson pre rigor dans les lots varie de quelques pour cent à 100%. L’analyse en composantes principales des résultats chimiques et de l’analyse sensorielle (Qualité Index Method) montre une corrélation entre le gaping des filets décongelés et les teneurs en ATP et en glycogène. En conclusion, les filets réalisés à partir de cabillauds congelés entiers ayant une teneur en ATP et en glycogène élevée (état pre rigor) auront une tendance plus importante au gaping lorsque ces poissons sont décongelés à température élevée par rapport à des poissons ayant des teneurs en inosine et hypoxanthine élevées (congelés à l’état post rigor).