Effets de la température de cuisson sur les modifications chimiques des diverses formes de l'arsenic organique des produits de la mer
Effect of cooking temperature on chemical changes in species of organic arsenic in seafood
Devesa V., Martinez A., Suner M.A., Velez D., Almeda C., Montoro R.*
* Instituto de Agroquimica y Tecnologia de Alimentos (CSIC), Apartado 73, 46100 Burjassot, Valencia, Espana ; E-mail : rmontoro@iata.csic.es
Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2001, n° 49, p. 2272-2276 - Texte en Anglais
Résumé
Les concentrations en arsénobétaïne, en ions tétraméthylarsonium et en oxyde de triméthylarsine ont été déterminées dans des échantillons de sole, de saint-pierre, de hareng et de sardine, crus et cuits – au four, frits et grillés - à différentes températures. Les températures à coeur des produits ont été mesurées pendant la cuisson. Les différentes sortes d'arsenic, extraites par un mélange méthanol/eau, ont été séparées par chromatographie. L'arsénobétaïne a été détecté par spectrométrie à absorption atomique, tandis que les ions tétraméthylarsonium et l'oxyde de triméthylarsine ont été détectés par fluorescence. Les résultats obtenus ont montré que pour tous les types de poissons étudiés, les ions tétraméthylarsonium apparaissaient après cuisson, probablement parce que le traitement thermique facilite la décarboxylation de l'arsénobétaïne.