Test de coagulation pour déterminer la température de fin de traitement thermique de la chair de makaire bleu
Coagulation test for determining end-point temperature of heated blue marlin meat
Uddin M., Ishizaki S., Tanaka M.*
* Laboratory of Food Processing, Dept of Food Science and Technology, Tokyo Univ. of Fisheries, Konan, Minato, Tokyo 108-8477 ; Tél : 54630611 ; Fax : 54630627
Fisheries Science, 2000, n° 66, p. 153-160 - Texte en Anglais
Résumé
La faisabilité d’un test de coagulation est évaluée pour la détermination du traitement thermique qu’aurait subi de la chair de makaire bleu. Des blocs de poisson sont chauffés à diverses températures entre 50°C et 70°C. Les protéines sont extraites par différentes concentrations de NaCl, puis soumises au test de coagulation. La méthode de coagulation permet de déterminer la température finale de traitement (EPT) du makaire bleu à 1-2°C près, jusqu’à 67°C. La meilleure corrélation entre l’EPT réel et la température de coagulation des filtrats est trouvée lorsque les protéines sont extraites avec une solution à 0,9% de sel. Sur la plage 50-67°C, les méthodes de préparation d’échantillons et les temps de garde n’ont pas d’influence significative sur la température de coagulation des filtrats. Les bandes de protéines à l’électrophorèse sur gel de dodécyl sulfate-polyacrylamide (SDS-PAGE) disparaissent peu à peu lorsque la température augmente. Une bande d’un poids moléculaire d’environ 31 kDa est détectée pour la chair chauffée à 67°C, mais pas pour celle à 70°C. Ce composé protéique est responsable de la coagulation à 67°C et s’avère être de la lactate déhydrogénase, à partir des analyses de filtration sur gel, SDS-PAGE et d’activité de l’enzyme.