Les arômes d'huîtres Crassotrea gigas : composition et notes aromatiques
Aroma and fresh oysters Crassostrea gigas : composition and aroma notes
Piveteau F., Le Guen S., Gandemer G., Baud J.P., Prost C., Demaimay M.*
* ENITIAA, Laboratoire Biochimie industrielle et alimentaire, BP 82225, 44072 Nantes cédex 3 ; Tél. 02.51.78.55.11 ; E-mail : demaimay@enitiaa.nantes.fr
Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2000, Vol. 48, p. 4851-4857 - Texte en Anglais
Résumé
Contrairement à de nombreux aliments, peu de choses sont aujourd’hui connues en matière d’arôme au niveau des huîtres fraîches. Cette étude a pour objectif de mettre en évidence les relations entre les extraits volatils des huîtres et leurs propriétés olfactives. Ainsi, près de 50 composés volatils ont été identifiés : la plupart d’entre eux sont issus de l’oxydation des acides gras (86 %) et particulièrement de l’oxydation des acides gras polyinsaturés n-3 (66 %). Seul un composé volatil provient de la dégradation des acides aminés. L’analyse olfactive réalisée par un panel sensoriel a permis de discriminer 42 odeurs différentes. Parmi celles-ci, seulement 12 odeurs ont pu être attribuées à des composés volatils identifiés. Ces odeurs peuvent être identifiées comme des notes herbe/sulfure/crustacé, champignon/agrume et marine/concombre attribuées respectivement au diméthyl sulfide, 1-penten-3-one, hexanal, (2,4)-E,E-heptadienal, 1-octen-3-one, 1-octen-3-ol, 6-methyl-5-hepten-3-one, octanal, (E,Z) -2,6- nonadienal, (E) -2- octenal et decanal.