Le taux de cholestérol dans la partie comestible des poissons marins pélagiques gras et dans d'autres produits de la mer
Cholesterol content in edible part of marine fatty pelagic fish species and other seafood
Oehlenschläger J.
Federal Research Centre for Fisheries, Institute of Biochemistry and Technology, Palmaille 9, D-22767, Hamburg ; E-mail : oehlenschlaeger.ibt@bfo-fisch.de
29th WEFTA (Western European Fish Technologists' Association) annual meeting, 2000, n° 2000, 10-14 octobre 1999, Leptocarya - Pieria, Greece, 1999-10-10/14, p. 107-115 - Texte en Anglais
Résumé
Les travaux réalisés récemment démontrent que les poissons marins sont une faible source de cholestérol dans le régime alimentaire. Les crustacés et les mollusques sont cependant des sources d’apports en cholestérol moyens voire élevés. Les personnes qui doivent éviter ou restreindre leurs apports en cholestérol dans leur régime alimentaire doivent tenir compte des faits suivants :
- Les poissons pélagiques gras ayant un taux de graisse très variable ont un taux de cholestérol constant dans leurs parties comestibles (approximativement 45 mg/100 g de matière humide) indépendamment de leur teneur en graisse ;
- les poissons plats contiennent un taux de cholestérol équivalent à celui des poissons maigres (approximativement 35 mg / 100 g de matière humide ;
- le congre a un taux de cholestérol élevé dans ses parties comestibles (80 mg/100 g de matière humide) ;
- les céphalopodes comme la pieuvre ou le calmar ont généralement un taux élevé en cholestérol (100 à 150 mg/100 g de matière humide) ;
- la crevette grise (Crangon crangon) a un taux très élevé en cholestérol (200 mg/100 g de matière humide) ;
- plus les poissons sont gras (plus la teneur en matière sèche est forte) moins le taux de cholestérol est élevé ;
- une excellente corrélation négative a été obtenue entre la teneur en cholestérol et la teneur en graisse chez le maquereau.