Détermination, variations suivant les zones de pêche et répartition de l'iode dans le poisson
Determination, spatial variation and distribution of iodine in fish
Karl H., Münkner W., Krause S., Bagge I.
Bundesforschungsanstalt für Fischerei, Institut für Fischereitechnik und Fischqualität, Palmaille 9, D-22767 Hamburg
Deutsche Lebensmittel-Rundschau, 2001, Vol. 97 (3), p. 89-96 - Texte en Allemand
Analyse
L’iode est un oligo-élément très important ; en tant que constituant de l’hormone thyroïdienne il joue un rôle fondamental dans la régulation du métabolisme de base et dans la reproduction. Les apports journaliers recommandés en iode sont de l’ordre de 150 micro grammes pour un adulte. Le déficit d’iode dans l’alimentation est un problème de santé publique majeur dans de nombreuses régions du monde. Le poisson et d’autres produits de la mer (notamment les algues) constituent l’une des rares sources naturelles d’iode parmi l’ensemble des denrées alimentaires. Les données disponibles font apparaître des teneurs en iode parfois très variables pour une même espèce de poisson, par exemple pour le cabillaud de 21 à 625 micro grammes / 100 g. On sait que la composition du poisson peut varier en fonction de différents facteurs tels que la nature de l’alimentation, la zone de pêche, le stade de maturation sexuelle ou l’âge. Dans un même individu, on observe aussi des variations de teneurs en iode, par exemple entre la peau et le muscle. Enfin il faut tenir compte des incertitudes analytiques liées aux méthodes utilisées.
Cette étude présente tout d’abord le développement et la validation d’une méthode de détermination de l’iode fiable et rapide ; les modifications apportées à une technique existante ont permis de résoudre les difficultés de détermination dans les poissons à teneur élevée en matières grasses. Elle peut donc s’appliquer à toutes les espèces.
Les teneurs en iode ont été déterminées sur le cabillaud, l’églefin, la plie, la limande, la limande-sole, le hareng et le maquereau provenant de différentes zones de pêche de la mer du Nord et de la mer Baltique. Les résultats montrent des variations importantes dans des échantillons d’une même espèce dans un même lot de capture ; de ce fait il n’est pas possible d’établir une relation entre teneur en iode et zone de pêche. La distribution de l’iode dans un même filet n’est pas homogène : les teneurs relevées dans la peau sont 3 à 4 fois plus élevées que dans la chair proche de l’arête centrale. Dans un filet, la peau représente 15 à 20% de l’iode total, le muscle côté peau 50 à 60% et le muscle côté arête centrale environ 30%. Cela montre l’importance que peut avoir la préparation de l’échantillon quand on compare les données analytiques. Incidemment, cela met en valeur l’intérêt nutritionnel de la peau pour le consommateur ; en consommant des filets de poissons avec peau, l’apport d’iode peut être amélioré de 20%. Enfin les auteurs notent que des recherches complémentaires sont nécessaires pour comprendre l’influence des différents facteurs biologiques et environnementaux sur la teneur en iode des poissons. Ce travail met en évidence l’intérêt d’une collecte de données de composition effectuée selon des méthodes rigoureuses pour enrichir la connaissance sur les caractéristiques nutritionnelles des produits de la pêche.
Analyse réalisée par : Loréal H. / IFREMER