Teneurs en aluminium des parties comestibles des poissons appertisés lors d'un entreposage prolongé à la température ambiante
Aluminiumgehalte im verzehrbaren Anteil von Fischdauerkonserven waehrend Langzeitlagerung bei Raumtemperatur
Ranau R., Oehlenschläger J., Steinhart H.
Bundesforschungsanstalt fuer Fischerei.Institut fuer Biochemie und Technologie, Palmaille 9, D-22767 Hamburg, Allemagne
Archiv für Lebensmittelhygiene, 2000, Vol. 51 (6), p. 142-150 - Texte en Allemand
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Résumé
Dans cette étude, les teneurs en aluminium de différents poissons appertisés entreposés pendant une durée prolongée sont dosées. L’accroissement de la teneur est significative, en particulier dans les filets de harengs. Par rapport aux filets de poisson frais, la teneur en aluminium peut être multipliée par un facteur de 3000. Cette teneur est fonction de la durée de l’entreposage. Interviennent aussi les autres ingrédients que le poisson et leurs caractéristiques comme le pH, la teneur en eau, la qualité et le vernis des boîtes, les conditions de fabrication et d’entreposage, la présence d’acides et de sels. La teneur en aluminium des différentes sauces de poissons appertisés depuis peu (< 2 ans) est plus importante que la teneur des filets du fait des ingrédients végétaux. Par la suite (durée > 5 ans), le ratio des teneurs en aluminium entre les sauces et les filets s’inverse. Cependant, dans le commerce où les durées de vie sont inférieures à 4 ans, les teneurs en aluminium sont basses et ne présentent pas de risque de santé pour les humains.