Utilisation de la stabilisation de gaz soluble pour allonger la durée de conservation du saumon
Use of soluble gas stabilisation to extend shelf-life of salmon
Sivertsvik M.
NORCONSERV, Institute of Fish Processing and Preservation Technology, PO Box 327, N-4002 Stavanger, Norway ; Tél : 47 5184 4600 ; Fax : 47 5184 4650 ; E. mail : Morten.Sivertsvik@norconserv.no
29th WEFTA (Western European Fish Technologists' Association) annual meeting, 2000, Leptocarya - Pieria, Greece, 1999-10-10/14, p. 79-91 - Texte en Anglais
Analyse
Cette publication présente les résultats d’une expérience d’entreposage de filets de saumon pour évaluer certaines technologies d’emballage actif. L’emballage actif est une méthode pour augmenter la durée de conservation et garantir la qualité et la sécurité des aliments. Les technologies mises en œuvre dans cette étude sont le film déshydratant et la stabilisation de gaz soluble (SGS) combinées avec différents niveaux de vide dans les sachets de saumon : 99,5% de vide, 60% et sans vide (20%). L’utilisation du film déshydratant permet de réduire l’activité de l’eau à la surface. Ce film est composé de deux feuilles de plastique (polyvinyle) soudées sur les bords et renfermant du propylène glycol. Le polyvinyle est très perméable à l’eau mais constitue une barrière pour le glycol ce qui entraîne une extraction de l’eau de la surface vers l’extérieur du produit à cause de la différence entre l’aw de l’aliment (environ 0,99) et l’aw du glycol (0,0). L’intérêt de l’utilisation de la stabilisation de gaz soluble repose sur l’effet inhibiteur du CO2 sur la croissance bactérienne. Dans cette technologie, le CO2 est dissout dans le produit à basse température (environ 0°C) et à pression élevée (> 2 atm) avant l’emballage.
Les échantillons de saumon sont soumis aux différents traitements suivant un plan d’expérience factoriel fractionnaire (4 + 2 points centraux). Ils sont entreposés à 1°C et analysés après 6, 9, 13, 16 et 20 jours d’entreposage. Des analyses de l’espace gazeux, des analyses microbiologiques (flore totale, bactéries productrices d’H2S et bactéries psychrotrophes), de couleur, et une évaluation sensorielle sur le produit cru et cuit sont pratiquées. L’analyse de variance montre que la variable la plus importante est la durée d’entreposage qui a un effet significatif sur toutes les réponses sauf la couleur du filet. Le traitement SGS, le niveau de vide et la durée d’entreposage affectent significativement les 3 réponses microbiologiques mais pas le film déshydratant qui n’a pas d’effet sur le développement bactérien des échantillons. Les échantillons traités par SGS présentent les plus faibles niveaux des flores analysées, confirmant l’effet inhibiteur du CO2 sur la croissance bactérienne.
La meilleure qualité microbiologique est observée sur les échantillons traités avec SGS associé à un niveau de vide élevé. A l’opposé, les échantillons entreposés sans vide et sans SGS présentent la croissance microbienne la plus rapide. Une régression PLS permet de classer l’effet des facteurs sur la qualité microbiologique par ordre décroissant : durée d’entreposage, traitement SGS et niveau du vide. En ce qui concerne l’effet des facteurs sur les réponses sensorielles, le facteur le plus significatif est le temps d’entreposage ainsi que le vide. En revanche, le traitement SGS et le film déshydratant n’ont pas d’effets significatifs sur les notes de l’évaluation sensorielle. La moindre importance du facteur SGS sur les réponses sensorielles en comparaison de l’effet sur les données microbiologiques indique une fois de plus que la durée de conservation évaluée par analyse sensorielle ne dépend pas seulement du développement microbiologique.
L’auteur conclut que le traitement SGS peut être utilisé pour améliorer la qualité microbiologique et en combinaison avec le vide pour prolonger la durée de conservation des filets de saumon.
Analyse réalisée par : Joffraud J.J. / IFREMER