Influence de l'application combinée du traitement haute pression et des atmosphères modifiées sur la durée de vie du saumon frais de l'Atlantique
Effect of combined application of high pressure treatment and modified atmospheres on the shelf life of fresh Atlantic salmon
Amanatidou A.*, Schluter O., Lemkau K., Gorris L.G.M., Smid E.J., Knorr D.
* Agrotechnological Research Institute (ATO-DLO), Bornesesteeg 59, 6708 PD Wageningen, Pays-Bas ; Fax : 31.10.4605188 ; E-mail : athina.esveld@unilever.com
Innovative Food Science and Emerging Technologies, 2000, Vol. 1 (2), p. 87-98 - Texte en Anglais
Résumé
Le traitement haute pression (HP) à basses températures combiné avec le conditionnement en atmosphère modifiée (MA) est utilisé pour la conservation du saumon. Une augmentation de la durée de vie de 2 jours est obtenue au bout d’un traitement HP de 150 Mpa pendant 10 min à 5°C par comparaison à du saumon conditionné sous vide et n’ayant pas subi la HP. L’entreposage en MA seule (50% 02 + 50% CO2) prolonge la durée de vie de 4 jours à 5°C. Si le saumon a subi la HP en présence d’une atmosphère 50% 02 + 50% CO2, la valeur seuil de la dégradation microbienne du saumon n’est pas atteinte avant 18 jours à 5°C. Les microorganismes d’altération (bactéries lactiques, Shewanella putrefaciens) et les pathogènes (Listeria monocytogenes Scott A, Salmonella typhimurium) inoculés au saumon avant le traitement sont plus sensibles à la HP en présence de l’atmosphère 50% O2 + 50% CO2. Le mode d’action des gaz sous pression est probablement lié à la formation intracellulaire d’une sorte d’oxygène réactif ainsi qu’à des phénomènes de transition de phase. Bien que la croissance microbienne soit retardée, le traitement combiné HP + MA provoque un effet défavorable sur la couleur et des modifications dans l’équilibre de la rancidité oxydative.