Procédé pour précuire le poisson
Process for precooking fish
Manfre B.L.
Brevet, 2000-08-01, n° Brevet américain 6 099 884 - Texte en Anglais
Analyse
Procédé pour précuire le poisson en vue d’éliminer la peau et les arêtes avant l’appertisation. Le procédé de précuisson inclut les étapes suivantes : disposer le poisson dans une enceinte sous pression, chauffer le poisson sous pression à la vapeur saturée avec une température de 101 à 132°C jusqu’à ce que la chaleur à l’intérieur du poisson soit suffisante pour que la température de l’arête dorsale atteigne 57°C environ, sortir le poisson qui a atteint une température à l’arête dorsale de 29°C de l’enceinte, ramener à l’équilibre la température du poisson chauffé en dehors de l’enceinte jusqu’à ce que la température à l’arête atteigne environ 57°C. Cette température peut varier de 35°C à 57°C en fonction de la taille et de l’espèce du poisson.
La température optimale de chauffage à la vapeur saturée s’avère être 244 F soit 103,5°C.
Les revendications du brevet sont au nombre de 15 pour des variations portant sur la pression lors du chauffage ou sur la température finale à l’arête dorsale du poisson.
Analyse réalisée par : Lott P. / CTCPA