Différenciation entre poisson sauvage et poisson d'élevage
Kermouni-Giorgio B., Ollivier D., Marescot H.
Laboratoire de Marseille de la DGCCRF ; E-mail ; labo13@dgccrf.finances.gouv.fr
Bilan 1999. Laboratoires de la DGCCRF, 2000-16-12
Résumé
Le laboratoire des fraudes de Marseille a comparé des poissons d’élevage et des poissons d’aquaculture en travaillant sur quatre espèces : le bar ou loup, la daurade royale, le turbot et le saumon Atlantique. L’étude a porté d’une part sur la nature des lipides, car la composition en acides gras de la chair est le reflet de celle des aliments ingérés, et d’autre part pour le saumon sur l’analyse des isomères optiques de l’astaxanthine qui permet de différencier le pigment de synthèse du pigment naturel.
Les taux de deux acides gras poly-insaturés (EPA et DHA) et d’un acide gras saturé, l’acide linoléique (LA) des poissons ont été déterminés et les rapports R = EPA+DHA/LA calculés pour chaque espèce de poisson en fonction de l’origine. Chez les poissons sauvages testés R est élevé et sujet à de grandes variations : 10 à 82 pour le bar, 8 à 50 pour la daurade royale, 8 à 65 pour le turbot et 10 à 28 pour le saumon Atlantique. Chez les poissons d’élevage R est nettement plus faible : 1,2 à 3,7 pour le bar, 1,1 à 4,8 pour la daurade royale, 2,8 à 7,8 pour le turbot et 0,7 à 8,4 pour le saumon Atlantique, il est similaire aux valeurs obtenues par analyse des aliments utilisés en élevage.
La quantité de pigments caroténoïdes extraite des saumons d’élevage s’est avérée nettement supérieure à celle des produits de la pêche et par analyse chromatographique de l’astaxanthine extraite de la chair de saumon, on distingue aisément un saumon sauvage d’un saumon d’élevage.