Caractérisation des composés odorants des moules (Mytilus edulis) en fonction de leur origine, par l'olfactométrie et la chromatographie en phase gazeuse - spectrométrie de masse
Characterization of odorand compounds of mussels (Mytilus edulis) according to their origine using gas chromatography-olfactometry and gaz chromatography-mass spectrometry
Le Guen S.*, Prost C., Demaimay M.
* Ecole Nationale d'Ingénieurs des Techniques et Industries Agro-Alimentaires, Laboratoire de Biochimie industrielle et alimentaire (ENITIAA), BP 82225, 44322 Nantes cédex 03 ; Tél : 02.51.78.55.18 ; Fax : 02.51.78.55.20 : E-mail : leguen@enitiaa-nantes.fr
Journal of Chromatography A, 2000, n° 896, p. 361-371 - Texte en Anglais
Analyse
La technique de chromatographie en phase gazeuse couplée à de l'olfactométrie (GC-olfactométrie) permet en sentant directement les effluves en sortie de chromatographe, d'analyser les odeurs les plus puissantes dans un aliment. Cette technique (GC-olfactométrie) ainsi que la chromatographie en phase gazeuse couplée à de la spectrométrie de masse (GC-MS) ont été utilisées pour identifier les composés volatils présents dans des moules cuites et caractériser les odeurs les plus puissantes. Deux types de moules ont été étudiés, des moules de gisement naturel et des moules de bouchot. 85 composés volatils ont été identifiés par GC-MS parmi lesquels la majorité l'ont été pour la première fois dans les moules. En mettant en œuvre la technique de GC-olfactométrie, les principaux composés contribuant le plus à l'arôme de moule ont pu être caractérisés. Parmi les 85 composés identifiés, seulement 33 avaient un rôle actif au niveau de l'odeur et contribuaient à l'arôme global des moules. Le dimethyl-disulfure (odeur soufrée) était un composé perçu de façon différente en fonction du lot étudié et semblait plus présent dans les moules provenant de gisement naturel. L'association des deux techniques (GC-olfactometrie) et (GC-MS) permet à la fois d'identifier les composés volatils et de connaître leur importance au niveau de l'arôme du produit.
Analyse réalisée par : Cardinal M. / IFREMER