Un regard critique sur la détermination de la fraîcheur du poisson
A critical look at whether Freshness can be determined
Bremmer H.A.*, Sakaguchi M.
Danish Institute for Fisheries Research, Dept of Seafood Research, Building 221 Soltfts Plads, Technical Univ., DK-2800 Kgs., Lyngby Denmark ; E-mail : hab@dfu.min.dk
Journal of Aquatic Food Product Technology, 2000, Vol. 9 (3), p. 5-25 - Texte en Anglais
Analyse
Selon l’auteur H. Allan Bremner, expert dans le domaine de l’évaluation de la qualité du poisson, la mesure de fraîcheur est considérée comme étant difficile à appréhender et il n’y a pas de méthodes reconnues qui ont fait l’objet d’un consensus pour l’évaluer. Les raisons de cette constations sont variées : 1) la fraîcheur est un concept, 2) la mesure du temps écoulée après la mort à une température donnée est insuffisante, car d’autres facteurs sont importants tels les conditions de pêche, d’abattage, de saignées et 3) aucun test proposé jusqu’à présent présentent les caractéristiques correctes.
H. Allan Bremner propose alors un système dans lequel le terme «fraîcheur» est défini précisément en incluant plusieurs niveaux entre l’idée abstraite et l’appréciation concrète d’un état : 1) FraîcheurC, le concept, 2) FraîcheurG, une définition générale, 3) FraîcheurD, une définition spécifique en fonction du produit, de son traitement, 4) Critères, liés à la définition spécifique et 5) Méthodes qui permettent de déterminer les critères.
Ensuite l’auteur passe en revue les méthodes d’évaluation de la fraîcheur, en précisant leurs caractéristiques et en estimant leur adéquation à apprécier un critère requis. Il souligne les caractéristiques qu’un test devrait posséder et discute les raisons pour lesquelles de nombreuses mesures ne sont pas applicables en pratique.
Analyse réalisée par : Etienne M. / IFREMER