Formation d'histamine lors du salage du thazard rayé (Scomberomorus commerson)
Histamine formation during salting of spanish mackerel (Scomberomorus commerson)
Kongpun O., Suwansakornkul P.
Fishery Technological Development Institute, Department of Fisheries, Kaset-klang, Chatuchak, Bangkok 10900, Thailand
Journal of Aquatic Food Product Technology, 2000, Vol. 9 (1), p. 21-31 - Texte en Anglais
à commander à : INIST-CNRS
Résumé
Du thazard rayé frais éviscéré est utilisé comme matière première à saler avec des ratios poisson/sel de 1 : 1, 2 : 1, et 3 : 1 en poids. La teneur en histamine, la teneur en sel, l’humidité, le pH, l’activité de l’eau (Aw), les germes totaux (TVC) et les microorganismes producteurs d’histamine (HFB) sont mesurés au bout de 0, 2, 6, 7, 10 et 13 jours après le salage. La préparation des produits se fait à la température ambiante (30-35°C dans ce pays la Thaïlande) La teneur en sel augmente jusqu’à 19% le 13ème jour et se stabilise lors de la transformation dans tous les traitements. Il n’y a pas de différence significative de la teneur en sel entre les divers traitements. L’humidité et l’Aw se modifient inversement par rapport à la teneur en sel. Le pH de tous les échantillons est de 5,9-6,3 lors du salage. Cependant la teneur en histamine augmente de 1,87 mg/100 g à 115,52, 158,28 et 125,10 mg/100 g le 6ème jour après le salage en fonction des ratios respectifs poisson/sel de 1 : 1, 2 : 1, et 3 : 1. Au bout de 6 jours elle décroît de manière marquée dans tous les échantillons jusqu’à la fin du traitement. Les plus grandes populations à la fois de TVC et d’ HFB ( après incubations de 6 jours à 20°C et de 2 jours à 37°C) sont observées dans les échantillons ayant la plus grande teneur en histamine le 6ème jour après salage. Ces populations diminuent ensuite jusqu’à la fin du traitement.