Application d'un protocole expérimental systématique pour la mise au point d'un modèle microbien de prévision rapide de la durée de vie du poisson
Application of a systematic experimental procedure to develop a microbial model for rapid fish shelf life predictions
Koutsoumanis K.*, Nychas G.J.
* Agricultural Univ. of Athens, Dept of Food Science and Technology, Laboratory of Microbiology and Biotechnology of Foods, Iera Odos 75, Athens 11855, Greece ; Tél : 30-1.529.4693 ; Fax : 30-1.529.4693 ; E-mail : gjn@auadec.aua.gr
International Journal of Food Microbiology, 2000, Vol. 60, p. 171-184 - Texte en Anglais
à commander à : INIST-CNRS
Résumé
Une procédure systématique expérimentale de modélisation de la durée de vie du poisson est utilisée pour mettre au point un modèle de prévision de la qualité du poisson dans la chaîne du froid. Pour cela, la croissance des microorganismes qui s’y trouvent naturellement Pseudomonas, Shewaniella putrefacions, les entérobactéries, les microorganismes lactiques et les levures est étudiée sur la brême (Sparus aurata) à des températures de 0 à 15°C. Les résultats des analyses microbiologiques, organoleptiques et chimiques amènent à penser que le poisson est contaminé naturellement ou par des Pseudomonas identifiés inoculés à des blocs stériles de poissons utilisés en tant que bon indices de dégradation. La croissance de Pseudomonas est modélisée en fonction de la température d’entreposage et corrélée à la durabilité organoleptique. Pour réduire le temps nécessaire pour la numération des Pseudomonas initiaux, ce qui est une information cruciale pour la prévision de la durabilité, un test de conductance est établi. Par comparaison avec les tests microbiologiques traditionnels, cette méthode donne les résultats dans le quart du temps habituel.