Listeria monocytogenes dans l’industrie du saumon fumé
Listeria monocytogenes in the smoked salmon industry
Rorvik L.M.*
* National Veterinary Institute, PO Box 8156, Dep., Oslo, Norway ; E-mail : livmarit.rorvik@vetinst.no
International Journal of Food Microbiology, 2000, n° 62, p. 183-190 - Texte en Anglais
Résumé
Le saumon fumé est contaminé de façon sporadique par Listeria monocytogenes. Les niveaux de contamination sont normalement faibles et les consommateurs sont probablement rarement exposés à des concentrations présentant un risque. Aucune souche de L. monocytogenes ne semble être spécifique du saumon fumé, certaines souches rencontrées sur le saumon fumé ayant été isolées de plusieurs sources, y compris des malades. Dans des « challenge tests », il a été démontré que le fumage à froid permettait d’éliminer L. monocytogenes entre 17,1°C et 21,1°C alors que le germe survivait entre 22,2°C et 30°C. Dans les conditions habituelles de fumage à froid (19 à 22°C), la fréquence et le niveau de contamination semblent diminuer. Le fumage à chaud semble éliminer les bactéries quand la fumé est appliquée pendant la totalité de la phase de chauffage. Prévenir la recontamination du saumon fumé à chaud ou à froid est d’une grande importance car L. monocytogenes se développe de façon significative sur le saumon fumé au cours de l’entreposage. La croissance est plus rapide dans les « challenge tests » que dans les saumons contaminés naturellement. La durée affichée de conservation à l’état réfrigéré devrait être plus courte que celle habituellement stipulée par de nombreux fabricants. Tandis que les sources de contamination dans les entreprises de fumage doivent encore être précisées, la matière première ne semble pas constituer une source importante. Le principal problème pour les producteurs est de prévenir la colonisation de l’environnement de l’entreprise de transformation et la propagation du germe aux produits. Ceci doit être atteint par la mise en œuvre systématique des mesures d’hygiène comprenant la démarche HACCP.