Analyse factorielle pour déterminer l'influence de la haute pression sur les caractéristiques de la chair hachée du merlan bleu
Response surface methodology multivariate analysis of properties of high-pressure-induced fish mince gel
Perez-Mateos M.*, Montero P.
* Instituto del Frio (CSIC), Depto Ciencia y tecnologia de Carnes y pescados, Ciudad Univ., E-28040, Madrid, Espana ; E-mail : miriam@if.csic.es
European Food Research and Technology, 2000, n° 211, p. 79-85 - Texte en Anglais
Résumé
Des analyses factorielles sont effectuées pour déterminer l’influence de la haute pression sur les caractéristiques de la chair hachée du merlan bleu (appelé aussi poutassou) de bonne qualité pour former des gels. La pression, la durée et la température influencent indépendamment les caractéristiques des gels et la température a la plus grande influence parmi ces trois facteurs. Les gels induits par la haute pression se distinguent généralement par une capacité d’adhérence plus faible, une plus grande capacité de rétention d’eau et une coloration jaune atténuée par comparaison avec les gels formés à la chaleur. La combinaison de la pression et de la température donne des gels plus élastiques, tandis que les gels obtenus par haute pression aux températures de réfrigération sont plus fermes, plus déformables et de cohésion plus importante. Il n’y a pas de corrélation entre l’élasticité et la déformabilité.