Effets de la congélation / décongélation sur la microstructure et la texture du saumon de l'Atlantique fumé (Salmo salar)
Effects of freezing / thawing on the microstructure and the texture of smoked Atlantic salmon (Salmo salar)
Sigurgisladottir S.*, Ingvarsdottif H., Torrissen O.J., Cardinal M./Hafsteinsson H.
* Matra, Technological Institute of Iceland, Keldnaholt, IS-112, Iceland ; Tél : 354-5707100 ; Fax : 354-57071116 ; E-mail : sjofn.sigurgisladottir@iti.is
Food Research International, 2000, n° 33, p. 857-865 - Texte en Anglais
Résumé
L'effet d'un procédé de fumage sur la texture et la microstructure de chair de saumon (salmo salar) a été étudiée sur trois lots de poissons ayant été transformés frais ou après une étape de congélation de 1 mois. Trois origines de matière première ont été suivies : du saumon d'Islande (sea-ranching) et deux lots d'élevage provenant de deux fermes Norvégiennes. Les fibres musculaires d'un poisson ayant subi une phase de congélation-décongélation rétrécissent et l'espace extracellulaire augmente par rapport aux fibres d'un poisson non congelé. Des fibres musculaires de petit diamètre rétrécissent moins que celles provenant de saumons ayant un diamètre de fibres plus large. Après fumage, l'espace entre les fibres et le rétrécissement des fibres augmentent de façon plus importante pour un muscle de saumon soumis à une congélation avant fumage. Le rendement au cours du fumage ne semble pas dépendre de la surface initiale de la section transversale des fibres.