L'aptitude à la gélification du surimi de tilapia tropical comparé au surimi de colin d'Alaska et de merlu du Pacifique
Gel forming ability of tropical Tilapia surimi as compared with Alaska pollock and Pacific whiting surimi
Klesk K., Yongsawatdigul J., Park J.*, Viratchakul S., Virulhakul P.
* Oregon State Univ., OSU Seafood Laboratory, Astoria, OR 97103 ; E-mail : jae.park@orst.edu
Journal of Aquatic Food Product Technology, 2000, Vol. 9 (3), p. 91-103 - Texte en Anglais
Résumé
Les modifications de traitements de maturation et traitements thermiques sur la texture et la couleur d’un surimi de tilapia permettent d’obtenir des gels qui peuvent être comparés à des produits obtenus à partir de lieu d’Alaska et de merlu du Pacifique. Les traitements thermiques, qui favorisent l’expression des facteurs propres à une espèce à se gélifier, induisent la formation de produits à grande force de gel. La blancheur augmente avec l’intensité du traitement. Les gels obtenus à partir de chair de lieu d’Alaska sont généralement les plus blancs et les plus fermes. La qualité des gels de surimi de tilapia est le plus souvent inférieur à ces derniers sauf lorsque les produits subissent une maturation à 40°C (qualité comparable) ou à 60°C (qualité supérieure). Le traitement thermique optimal pour l’obtention de gels de surimi de tilapia est : maturation à 40°C pendant 1 heure suivie d’une cuisson à 90°C pendant 15 minutes. Par électrophorèse SDS- PAGE, le degré de dégradation protéique après traitement thermique, peut être corrélé à la qualité des produits finis.