Effets de différents procédés de salage et fumage sur la microstructure, la texture et le rendement des filets de saumon de l'Atlantique (Salmo salar)
Effects of different salting and smoking processes on the microstructure, the texture and yield of Atlantic salmon (Salmo salar) fillets
Sigurgisladottir S.*, Sigurdardottir M.S., Torrissen O., Vallet J.L., Hafsteinsson H.
* Matra, Technological Institute of Iceland, Keldnaholt, IS-112, Iceland ; Tél : 345-570.7100 ; Fax : 354-570.7111 ; E-mail : sjofn.sigurgisladottir@iti.is
Food Research International, 2000, n° 33, p. 847-855 - Texte en Anglais
Résumé
Différents traitements de salage et de fumage ont été appliqués à trois lots de saumon d'origine différente. L'un, de sea-ranching provenait d'Islande, les deux autres étaient des saumons d'élevage de Norvège. L'effet de ces traitements sur la microstructure, la texture et le rendement a été suivi. Le saumon de sea-ranching avait des fibres musculaires dont le diamètre était significativement plus petit que celui mesuré sur les poissons d'élevage et avait une force de cisaillement supérieure. La surface de la section transversale des fibres musculaires diminue pendant l'étape de salage et de fumage. Peu de différences ont été observées au niveau de la surface de la section transversale des fibres en fonction du procédé utilisé.
Cependant pour les saumons d'élevage, lorsque le filet est salé au sel sec, la surface de la section transversale est significativement plus petite que dans le cas d'un salage en saumure et les fibres rétrécissent davantage. La force nécessaire pour cisailler un filet est significativement plus élevé pour un filet fumé que pour un filet non transformé mais ne dépend pas du type de procédé mis en œuvre. Aucune relation n'a été mise en évidence entre la surface initiale de la section transversale des fibres musculaires ou la force de cisaillement du muscle non transformé et le rendement après fumage.