Effets d'une congélation à air pulsé comparée à une congélation hautes pressions sur la qualité de langoustines
Comparison of air-blast and pressure shift freezing on Norway lobster quality
Chevalier D., Sentissi M., Havet M., Le Bail A.*
* ENITIAA, LGPA, rue de la Géraudière, BP 85 225, 44322 Nantes cédex 03 ; E-mail : lebail@enitiaa-nantes.fr
Journal of Food Science, 2000, Vol. 65 (2), p. 329-333 - Texte en Anglais
Analyse
La congélation des aliments et des produits marins plus particulièrement est une méthode de conservation fréquemment utilisée. Toutefois les résultats obtenus ne sont pas toujours parfaits. La couleur, la texture et la saveur ont tendance à se modifier au cours de la congélation. Afin d’appréhender ces modifications, des essais comparatifs ont été réalisés avec des langoustines traitées de différentes manières :
- congélation haute pression : 200Mpa, - 18°C
- congélation air pulsé : -30°C, 3m/s
- pressurisation : 200Mpa, +5°C
La dénaturation des protéines extractibles est une indication de qualité pour le poisson congelé.
Au cours des essais, si la composition en protéines extractibles dans l’eau n’est pas significative dans l’ensemble des cas, dans le cas des hautes pressions, la diminution des protéines solubles dans le sel est importante et peut expliquer le durcissement des tissus.
Sous l’action des hautes pressions, la taille des cristaux de glace est réduite, la microstructure des cellules est ainsi mieux préservée. Toutefois, paradoxalement, la chair des langoustines fraîches et congelées traitées par haute pression est plus dure, il semble donc que les hautes pressions ont une action importante sur la dénaturation des protéines.
Afin d’évaluer et de quantifier l’action des hautes pressions sur la composition protéiques de la chair, il serait intéressant de réaliser des essais à différentes pression et de comparer la tailles des cristaux. Inversement, en ce qui concerne les langoustines congelées en air pulsé, si la taille des cristaux est plus importante, aucune modification de texture n’est constatée.
Dans les conditions d’expériences, la congélation par hautes pressions ne paraît donc pas apporter d’amélioration décisive. La congélation des langoustines en tunnel à air pulsé est sans nul doute mieux adaptée à ce genre de produit.
Analyse réalisée par : Chantreau, Patrick / IFREMER