Effets de méthodes de manutention sur les changements de la qualité des chevrettes ou crevettes d'eau douce (Macrobrachium rosenbergii)
Effects of handling methods on quality changes of giant freshwater prawns (Macrobrachium rosenbergii)
Vongsawasdi P., Noomhorm A.*
* Agricultural and Food Engineering Program, School of Environment, Resources and Development, Asian Institute of Technology, Bangkok 10501 Thailand
Journal of Aquatic Food Product Technology, 2000, Vol. 9 (3), p. 57-70 - Texte en Anglais
Résumé
En Thaïlande, s'il est habituel de conserver les crevettes glacées à la température ambiante (+25°C ±2), les crevettes destinées à l’exportation sont conservées en chambre froide après glaçage (+4°C ±1).
Une étude comparative effectuée sur chaque mode de conservation a été réalisée ; cette étude a porté sur la qualité chimique et sensorielle des crevettes.
Celles achetées vivantes sur le marché local ont été tuées immédiatement sur place avant d’être transportées au laboratoire. Elles ont ensuite été rincées à l’eau courante pendant 1 mn avant d’être glacées et mise en caisse. Un lot a été conservé à température ambiante avec addition de glace pendant 48 h, un autre lot a été stocké en chambre froide (0°C ±1) pendant 72 h.
Parallèlement des crevettes étêtées, rincées et blanchies, ont été comparées avec des crevettes non préparées. Chaque lot, mélangé à de la glace, a été conservé à +25°C ±2 pendant 48 h avant d’être cuit (5 mn) pour analyse.
En conclusion, on constate que le mode de préparation et de conservation a une action déterminante. La texture des crevettes conservées en chambre froide, tout comme celle des crevettes étêtées, éviscérées et blanchies est de meilleure qualité en fin de cycle de stockage. Toutefois si les analyses chimiques confirment ces observations, les résultats des analyses sensorielles réalisées par un jury de consommateurs sont identiques dans tous les cas.