Relation entre la densité de la fibre musculaire, la couleur et la texture du saumon de l'Atlantique fumé (Salmo salar)
Muscle fibre density in relation to the colour and texture of smoked Atlantic salmon (Salmo salar)
Johnston I.A.*, Alderson R., Sandham C., Dingwall A., Mitchell D., Selkird C., Nickell D., Baker R., Robertson B., Whyte D., Springate J.
* Gatty Marine Laboratory, Division of Environmental and Evolutionary Biology, School of Biology, University of St Andrews, St Andrews, Scotland, KY16 8LB, UK ; Fax : 44.1334.463443 E-mail : iaj@st-and.ac.uk
Aquaculture, 2000, n° 189, p. 335-349 - Texte en Anglais
Résumé
La croissance cellulaire de la fibre musculaire a été quantifiée pendant la croissance de populations de souches précoces (X) et tardives (Y) du saumon atlantique. La densité de fibres dans le filet frais a été rapportée à la concentration de pigments, à la couleur déterminée par l’échelle de Roche et à la teneur en lipide. La relation entre la densité de la fibre et les caractéristiques de texture des filets fumés évalués par un panel de « goûteurs » entraînés a aussi été déterminée. Aucune relation significative n’a été décelée entre la concentration en astaxanthine et la densité de fibres musculaires. Toutefois une corrélation positive significative a été obtenue entre la mesure par l’échelle de Roche et la densité de la fibre ce qui explique respectivement 33% et 44% de toutes les variations enregistrées dans les souches X et Y. Une corrélation positive significative a été observée entre la densité de la fibre musculaire et les 4 mesures de texture estimées par le panel de « goûteurs » : mastication, fermeté, goût en bouche et sécheresse. Une texture ferme était associée à une forte densité de fibre musculaire. A la capture la teneur en lipide du filet était significativement plus forte dans la souche X (11,2%) que dans la souche Y (7,0%). Il n’y avait toutefois aucune corrélation significative entre l’onctuosité et le pourcentage de lipides contenus dans le filet. Les résultats montrent que la cellularité de la fibre musculaire est un facteur important dans plusieurs clés de qualité. Le potentiel de manipulation de ce paramètre pour produire une chair appréciée est sommairement évoquée.