Effets du lavage sur les propriétés gélifiantes et la couleur de la chair hachée de sardinops (Sardinops sagax caerulea)
Washing effects on gelling properties and color of Monterey sardine (Sardinops sagax caerulea) minced flesh
Ramirez-Suarez J.C., Pacheco-Aguilar R.*, Mazorra-Manzano M.A.
* Centro de Investigacion en Alimentacio y Desarrollo, A.C. (CIAD), Apartado Postal 1735, Hermosillo, Sonora, México 83000 ; E-mail : rpacheo@cascabel.ciad.mx
Journal of Aquatic Food Product Technology, 2000, Vol. 9 (2), p. 55-67 - Texte en Anglais
Résumé
Les effets du lavage sur la composition chimique, la capacité de former un gel et sur la couleur de la chair hachée de sardinops, ont été étudiés. Les rendements en matières solides sont de 41.5, 46.3 et 52 % et ceux en protéines de 49.9, 52.7 et 59.9 % pour des lavages effectués avec des rapports poisson / eau de 1/20, 1/15 et 1/10 respectivement. Aucune différence n'est trouvée entre les traitements de lavage, excepté pour la cohésion des gels, évaluée par une analyse de profil de texture. D'importantes variations saisonnières de la composition du muscle ayant été observées, la chair hachée lavée risque de ne pas présenter les mêmes caractéristiques au cours de l'année. Cependant, les résultats ont montré que ce produit possède une excellente capacité de former un gel, suggérant que les sardinops pourraient être utilisées pour fabriquer du surimi.