Les facteurs affectant l'activité polyphénol oxydase de la cuticule et le développement de points noirs chez la langoustine (Nephrops norvegicus)
Some factors affecting Norway lobster (Nephrops norvegicus) cuticle polyphenol oxidase activity and blackspot development
Bartolo I., Birk E.O.*
* Danish Institute for Fisheries Technology and Aquaculture, The North Sea Centre, PO Box 59, DK-9850 Hirtshals, Denmark
International Journal of Food Science and Technology, 1998, n° 33, p. 329-336 - Texte en Anglais
Résumé
L'activité polyphénol oxydase (PPO) a été mesurée sur des cuticules de langoustines pêchées au cours d'une période de 7 mois. Une augmentation de la PPO a été observée entre début août et début octobre, ce qui coïncide avec une des périodes connues de mue, bien qu'une forte activité PPO détectée en mai pourrait indiquer la période de mue de printemps. Une corrélation a été trouvée entre le nombre de pinces restant chez la langoustines et l'activité PPO, suggérant que les langoustines abîmées ou stressées présentent une augmentation de l'activité PPO. Par contre aucune corrélation n'est observée entre l'activité PPO initiale et le développement de points noirs pendant l'entreposage des langoustines. Ceci indique que la dégradation biochimique qui se produit au cours de l'entreposage est plus déterminante pour le développement des points noirs que le niveau initial de PPO.