Intoxication par l'histamine issue du poisson. Revue mise à jour
Review. Histamine fish poisoning revisited
Lehane L.*, Olley J.
Nat. Office Animal Plant Health Agriculture Fisheries and Forestry, GPO Box 858, Canberra ACT 2601, Australie ; Tél : 61.2.6272. ; Fax : 61.2.62.72.45.33 ; E-mail : leigh.lehane@affa.gov.au
International Journal of Food Microbiology, 2000, n° 58, p. 1-37 - Texte en Anglais
à commander à : INIST-CNRS
Résumé
Cet article fait le point sur les intoxications par l’histamine, principale toxine mise en avant dans les intoxications dues au poisson. Généralement associée à des teneurs élevée en histamine (50 mg/kg) dans des poissons contaminés microbiologiquement, la pathogénie n’est pas clairement établie. L’histamine issue du poisson semble plus toxique que l’histamine pure ingérée oralement. Un composé d’imidazole issu de la dégradation microbienne de l’histidine serait aussi mis en cause Bien que les intoxications par l’histamine sont généralement peu graves, elles prennent une grande importance dans les problèmes de sécurité alimentaire et dans les échanges internationaux. Les consommateurs deviennent plus exigeants et les actions en justice consécutives aux intoxications deviennent banales. Beaucoup de pays ont établi des taux maximaux pour l’histamine dans le poisson. Cependant les concentrations d’histamine dans les poissons altérés sont très variables ainsi que les doses toxiques. Les microorganismes de décarboxylation produisent l’histamine à partir de l’histidine libre du poisson altéré. Bien que certains de ces microorganismes soient présents dans la flore normale du poisson vivant, la plupart semblent provenir de recontaminations tout au long de la chaîne alimentaire du bateau de pêche au consommateur final. L’introduction de normes internationales d’hygiène et la mise en œuvre du système HACCP ont contribué à améliorer la qualité hygiénique des produits de la pêche.