L'allergie au maquereau (Scomber scombrus) : effet de la stérilisation
Allergy to mackerel (Scomber scombrus) : effect of sterilisation treatment
Chopin C., Lardy N., Daniel A., Fleurence J.
Sciences des Aliments, 2000, Vol. 20 (3), p. 379-385 - Texte en Anglais
Analyse
Les traitements technologiques peuvent diminuer les potentialités allergènes d’un aliment du fait de modifications structurales des protéines.
Cette étude a pour but de montrer l’influence d’un traitement thermique stérilisateur sur la réponse allergique d’extraits de maquereau. Cinq sérums de patients allergiques sont utilisés pour cette étude.
Les traitements thermiques testés diffèrent au niveau de leur durée. La température de stérilisation est fixée à 120°C pour des temps de stérilisation de 10, 20, 30 et 50 mn.
L’affinité relative des protéines diminue avec la sévérité du traitement. Cependant, ces variations sont dépendantes du sérum utilisé, ce qui tendrait à montrer que différents épitopes reconnus par les différents sérums seraient impliqués dans la réaction allergique.
Le manque de sérum n’a pas permis aux auteurs de vérifier cette dernière hypothèse en pratiquant des tests d’inhibition qui seraient nécessaires pour compléter ces résultats. Cependant, cette étude préliminaire montre qu’il y a un effet traitement thermique sur la réactivité des protéines de maquereau.
Analyse réalisée par : Chopin C. / IFREMER