Incidence de la fraîcheur et de la température de l'entreposage frigorifique sur la qualité des filets de morue décongelés conditionnés sous atmosphère modifiée
Influence of freshness and frozen storage temperature on quality of thawed cod fillets stored in modified atmosphere packaging
Boknaes N.* , Osterberg C. , Nielsen J., Dalgaard P.
* Royal Greenland Overseas, A/S, Langerak 15, PO Box 8513, 9220 Aalborg O, Danemark ; Fax : 45.98.151.565 ; E-mail : nieb@royalgreenland.com
Lebensmittel Wissenschaft und Technologie - LWT, 2000, Vol. 33 (3), p. 244-248 - Texte en Anglais
à commander à : INIST-CNRS
Résumé
L’influence du maintien de filets de morue à 0°C pendant 1 ou 8 jours avant de les conditionner sous atmosphère modifiée (MAP), et l’influence du stockage frigorifique consécutif à –20°C et –30°C pendant 6 semaines, sont étudiées. Les attributs de qualité de ce produit décongelé sous atmosphère modifiée entreposé à 2°C pendant une durée allant jusqu’à 17 jours sont évalués. Le microorganisme spécifique connu d’altération de la morue fraîche sous atmosphère modifiée, Photobacterium phosphoreum, se trouve à des niveaux de 2,3 et 5,8 Log (colonies/g) au bout de 1 et 8 jours d’entreposage réfrigéré dans l’air à 0°C, respectivement. L’entreposage frigorifique, tant à –20°C qu’à –30°C pendant 6 semaines, réduit les populations de P. phosphoreum en dessous de la limite de détection. Au bout d’un entreposage réfrigéré à 2°C, P. phosphoreum n’est pas détecté dans les filets de morue congelés entreposés à –20°C. Une croissance significative de P. phosphoreum et une production de triméthylamine lors du stockage réfrigéré à 2°C ne sont observées que dans les filets de morue conservés 8 jours à l’air à 0°C avant le stockage à l’état congelé à –30°C. En définitive, la congélation à bord des bateaux suivie du conditionnement sous atmosphère modifiée des poissons décongelés semble être une technologie prometteuse.