Analyse des transferts de chaleur dans de la pâte de surimi cuite de façon traditionnelle ou par chauffage ohmique
Analysis of heat transfer in surimi paste heated by conventional and ohmic means
AbuDagga Y., Kolbe E.*
* Department of Bioresource Engineering, Oregon State University, Food Innovation Center, 1207 NW Naito Parkway, Suite 154, Portland, OR 97209-2834 ; E-mail : Ed.Kolbe@orst.edu
Journal of Aquatic Food Product Technology, 2000, Vol. 9 (2), p. 43-54 - Texte en Anglais
Résumé
Le chauffage d’une pâte de surimi est étudié pour analyser les effets d’une cuisson traditionnelle (en bain-marie) et d’une cuisson ohmique. Pour un surimi de merlan additionné de 2 % de sel et ajusté respectivement à 74 % et 80 % de teneur en eau, les auteurs comparent des résultats de simulation obtenues à partir des équations de chaleur et des résultats expérimentaux. Une bonne correspondance entre modèle et expérience est observée. La cuisson par chauffage ohmique permet un temps de cuisson 11 fois plus court qu’avec le chauffage conventionnel dans le cas d’un échantillon cylindrique de 19 mm de diamètre. Cette réduction de temps permet de limiter l’effet de l’activité enzymatique néfaste pour les caractéristiques du gel final. Dans cette étude des transferts de chaleur, de nombreux paramètres sont étudiés, tels que l’effet du gradient de voltage à travers le produit, la teneur en eau, les échanges de chaleur avec le milieu ambiant et la forme des électrodes.