Thon rouge . L'or rouge de la Méditerranée. Une mine de valeur ajoutée
Vaudour B.
Produits de la Mer, 2000-07, n° 61, juin-juillet, p. 57-59
Résumé
Le marché du thon rouge se porte bien. En 1999, la production française dépassait les 8000 tonnes, totalisant ainsi la moitié du chiffre d’affaires de la pêche française en Méditerranée. Les captures des senneurs français s’étalent du mois d’avril au mois d’octobre avec un mois d’arrêt biologique en été et se font majoritairement dans les eaux espagnoles. L’Espagne joue un rôle important dans la filière, notamment au niveau de l’exportation vers le Japon, pays gros consommateur et exigeant sur la qualité de la marchandise. Afin de mieux valoriser le produit, les mareyeurs espagnols ont développé après capture, le stockage en cage du poisson encore vivant. Bien engraissé, le thon en cage vaut quasiment le double du thon mort à la capture. En 1999, les exportations espagnoles vers le Japon, en frais ou en congelé, doublaient aussi bien en volume qu’en valeur et l’Espagne devenait le premier fournisseur en frais devant Taiwan et les Etats Unis Le marché du thon rouge peut se diviser en trois catégories: les pièces inférieures à 40 kg, dont les prix à la production tournent autour de 30 F/kg, intéressent les magasins et éventuellement la restauration. Les grosses pièces qui répondent aux critères de qualité des acheteurs nippons sont exportées. Les prix peuvent alors atteindre à quai 60 F/kg lorsque la chair est bien grasse. Les pièces déclassées sont destinées au marché européen pour la fabrication de longes dorsales réfrigérées pour la GMS, de steaks de thon congelés ou du sushi. Dans ce cas, les prix à la production sont de l’ordre de 15 F/kg.