Sélection de descripteurs pour l'évaluation sensorielle des anchois au cours de la maturation
Selection of attributes for the sensory evaluation of anchovies during the ripening process
Besteiro I, Rodriguez C. J., Tilve-Jar C., Pascual C.*
* Facultad de Biologia, Tecnica de Productos Pesqueros, Campus Universitario, Universidad de Santiago de Compostela, Espana ; Tel : 34.981.563100 ; Fax : 34.981.56904 ; E.mail : bacruzpl@usc.es
Journal of Sensory Studies, 2000, n° 15, p. 65-77 - Texte en Anglais
Résumé
Les semi-conserves d'anchois sont obtenues à partir de Engraulis encrasicolus soumis à un procédé traditionnel de maturation. Les auteurs ont cherché à identifier les descripteurs sensoriels les plus adaptés pour évaluer le degré de maturation des anchois. Pour cela, ils ont réalisé une analyse sensorielle sur des échantillons obtenus à différentes étapes du procédé de maturation.
Une matrice de 90 échantillons sur 44 descripteurs a été traitée par analyse en composantes principales, et a conduit à la sélection de 11 descripteurs valides pour l'indication de l'étape de maturation et de l'éventuelle altération des produits. Ainsi, la couleur rouge de la face externe et de la face interne augmente au cours de la maturation. Cependant, la couleur rouge de la bande dorsale est la plus prononcée à l'étape de pré-maturation (123 jours). La couleur grise de la face externe n'est notable que pendant la période de pré-maturation. L'odeur de jambon ibérique, la flaveur d'anchois et la texture juteuse augmentent régulièrement au cours du procédé, jusqu'à atteindre des valeurs maximales dans le produit maturé (159 jours). L'odeur de farine de poisson et la flaveur amère sont caractéristiques de l'étape de post-maturation (235 jours) où le produit est considéré comme altéré. La texture ferme augmente pendant la phase initiale (92 jours) pour décroître ensuite.