Influence du pelage sur l'oxydation lipidique dans différentes couches horizontales du hareng (Clupea harengus) durant le stockage congelé
Influence of Skinning on Lipid Oxidation in Different Horizontal Layers of Herring (Clupea harengus) during Frozen Storage
Undeland I.*, Stading M., Lingnert H.
* SIK - Swedish Institute for Food and Biotechnology, Box 5401, 40229 Göteborg, Sweden
Journal of the Science of Food and Agriculture, 1998, n° 78, p. 441-450 - Texte en Anglais
Référence bibliographique enrichie
Le pelage des filets de hareng avant le stockage affecte la stabilité des tissus sous cutanés qui s’oxydent plus rapidement, quel que soit le niveau de la tranche étudiée. La couche supérieure est cependant la plus instable. Dans des procédés où un pelage en début de transformation est nécessaire, il serait préférable d’éliminer avec la peau la couche de lipides sous cutanée afin d’améliorer la qualité du produit fini.