Les caractéristiques biologiques influencent la qualité du saumon Atlantique d'élevage et de la chair fumée
Biological characteristics affect the quality of farmed Atlantic salmon and smoked muscle
Gómez-Guillén M.C.*, Montero P., Hurtado O., Borderías A.J.
* Departamento de Ciencia y tecnologia de Carne y Pescado, Instituto del Frio (CSIC), Ciudad Universitaria, 28040, Madrid, Espana ; E-mail : cgomez@if.csic.es
Journal of Food Science, 2000, Vol. 65 (1), p. 53-60 - Texte en Anglais
Résumé
Différentes caractéristiques biologiques influençant la qualité du saumon d’élevage et les filets fumés ont été étudiées. Aucune différence importante de la composition globale n’est observée parmi les poissons à l’état brut. Le stress produit une légère diminution de la solubilité des protéines à NaCl 0,8 M, et également de très faibles variations des profils électrophorétiques. Ceci est accompagné, à un certain degré, de l’affaiblissement du muscle. Trente jours de privation de nourriture produit par contre une légère diminution de la fraction sarcoplasmique, l’insolubilisation du collagène, et un durcissement du muscle. L’effet de la triploïdie est plus évident chez les poissons élevés en cage, donnant une plus faible solubilité des protéines à NaCl 0,05 M et moins de collagène insoluble que dans le cas des saumons diploïdes. Après fumage, la solubilité des protéines à NaCl 0,8 M est plus élevée chez les poissons stressés, et le collagène des poissons n’ayant pas subi de jeûne devient insoluble.