Influence de l'altération lipidique sur la qualité du poisson transformé
Efecto de las alteraciones lipidicas sobre la calidad del pescado procesado
Aubourg S.P.
Instituto de Investigaciones Marinas (CSIC), c/ Eduardo Cabello 6, 36208 Vigo Espagne ; E-mail : saubourg@iim.csic.es
Grasas y Aceites, 1999, Vol. 50 (3), p. 218-224 - Texte en Espagnol
à commander à : INIST-CNRS
Résumé
Les espèces marines constituent un groupe alimentaire connu pour être facilement endommagé lors des traitements technologiques et notamment du fait de l’oxydation des lipides contenant une forte proportion d’acides gras polyinsaturés. Les cas de la congélation, de l’entreposage frigorifique, de l’entreposage réfrigéré, de la cuisson, de l’appertisation, du séchage, du salage et du fumage sont examinés. Chaque type de procédé a ses limitations particulières et, une fois que l’action microbienne est maîtrisée, les altérations de la fraction lipidique peuvent se convertir en facteur limitant au moment de décider de l’acceptabilité d’un produit.