Utilisation d'indicateurs temps-température et modélisation prédictive pour la maîtrise de la durée de conservation du poisson réfrigéré dans des conditions de stockage dynamique
Use of time-temperature integrators and predictive modelling for shelf life control of chilled fish under dynamic storage conditions
Taoukis P.S.*, Koutsoumanis K., Nychas G.J.E.
* National Technical University of Athens, Department of Chemical Engineering, laboratory of Food Technology, 5 Iroon Polytechniou, 15780 Zografou, Greece ; E-mail : taoukis@chemeng.ntua.gr
International Journal of Food Microbiology, 1999, n° 53, p. 21-31 - Texte en Anglais
Analyse
Cet article présente une approche permettant de prédire la durée de vie d’un poisson réfrigéré (le bogue) en utilisant des enregistreurs temps-température. Les évolutions de température agissent fortement sur la croissance des bactéries altérantes telles que les Pseudomonas et les Schewanella Putrefaciens. La valeur de dénombrement de ces bactéries et l’évaluation organoleptique de la durée de vie du produit sont deux grandeurs corrélées.
Les travaux présentés ici abordent la modélisation de la phase exponentielle de croissance des bactéries du poisson. Cette phase est reliée à la température soit par une loi de type Arrhénius soit par une loi quadratique. Après ajustement des paramètres de ces modèles pour des températures fixes, la prédiction de l’évolution des populations bactériennes semble correcte, et ceci aussi bien pour des températures fixes que pour des variations dynamiques de la température. L’ajustement des paramètres des modèles est également présentée pour décrire les variations de couleur représentatives de l’évolution enzymatique du produit. Enfin, ces ajustements sont réalisés directement sur les durées de vie évaluées par un jury entraîné d’analyse sensorielle. Pour des conditions de température variable dans le temps et pour une valeur de temps t prédéterminée, il est possible d’en déduire une température, baptisée température effective, équivalente à un stockage à température fixe. Cette température effective est ensuite réinjectée dans le modèle de prédiction de la durée de vie préalablement élaboré. Les résultats ainsi obtenus pour différents profils de température semblent comparables aux valeurs estimées par le jury d’analyse sensorielle.
En résumé, il semble possible de prédire convenablement la durée de vie d’un produit à partir de la connaissance de l’historique en température du poisson réfrigéré. L’approche proposée dans cet article nécessite probablement une validation plus accrue. La structure de l’article est technique et académique, et parfois un peu opaque. Les perspectives d’applications de ces travaux apparaissent intéressantes et en accord avec les tendances actuelles visant à prédire la durée de vie des produits dans des conditions de température fluctuantes plus représentative de la vie réelle d’un produit de consommation. Toutefois, ces perspectives ne ressortent pas très explicitement d’une lecture rapide de cet article.
Analyse réalisée par : Baron R. / IFREMER