L'hydrolyse enzymatique des co-produits de l'industrie du filetage de poissons ; caractérisation chimique et évaluation nutritionnelle
Enzymatic hydrolysis of by-products from the fish-filleting industry ; chemical characterisation and nutritional evaluation
Liaset B.*, Lied E., Espe M.
* Institute of Nutrition, Directorate of Fisheries, PO Box 185 Sentrum, N-5804 Bergen, Norway
Journal of the Science of Food and Agriculture, 2000, n° 80,, p. 581-589 - Texte en Anglais
Résumé
Des déchets de morue et de saumon Atlantique (sans têtes) ont été hydrolysés avec les enzymes industrielles Neutraseâ, Alcalaseâ et la pepsine pendant 1, 15, 30, 45, 60, 90 et 120 mn. Après 120 mn d’hydrolyse, les rendements de solubilisation protéiques étaient supérieurs pour le saumon traité avec l’Alcalase et la morue traitée avec la pepsine (respectivement 67,6 et 64%) au saumon traité par la neutrase ou la pepsine ou la morue traités par la Neutrase ou l’Alcalase (53-62%). Afin de réduire l’amertume des hydrolysats de poisson, du Kojizymeâ fut ajouté après 120 mn de pré-hydrolyse avec l’Alcalase, et l’hydrolyse fut poursuivie pendant 120, 240, 360, 480, 600 et 720 mn. Le rendement de solubilisation protéique n’était pas modifié durant l’hydrolyse avec le Kojizyme, mais le degré d’hydrolyse augmentait significativement (p<0,01) dans les hydrolysats de saumon et de morue. Un hydrolysat de morue obtenu avec l’Alcalase (150 mn) puis traité avec le Kojizyme (510 mn) a été produit. L’hydrolysat, séché par lyophilisation pour obtenir un hydrolysat protéique de poisson (FPH), a été ensuite analysé chimiquement. La valeur nutritionnelle du FPH fut déterminée avec des rats. L’incorporation de FPH à 10% dans l’aliment permet un gain significatif (p<0.05%) de valeur nutritionnelle en comparaison de celle obtenue avec des taux plus élevés de FPH.