Hydrolysats de protéine de poisson : production, propriétés biochimiques et fonctionnelles
Fish protein hydrolysates : production, biochemical, and functional properties
Kristinsson H.G.*, Rasco A.
* Department of Food Science, University of Massachusetts at Amherst, Marine Foods Laboratory, Marine Station, Gloucester, Massachusetts 01930 ; Fax : (978) 281-2618 ; E-mail : hordur@Foodsci.umass.edu
Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2000, Vol. 10 (1), p. 43-81 - Texte en Anglais
Résumé
De grandes quantités de sous-produits issus de l’industrie du poisson sont rejetées. Il est possible de récupérer ou modifier les protéines non valorisées par voie enzymatique afin de produire différents types d’ingrédients alimentaires. Cette voie est exploitée par l’industrie laitière et les industries de transformation des végétaux. Mais à part les condiments et sauces produits par les pays de l’Est Asiatique, il existe peu d’hydrolysats de poisson. Cet article décrit les technologies d’obtention d’hydrolysats protéiques : utilisation d’acide, de base, d’enzymes endogènes, de bactéries ou de protéases digestives. Les caractéristiques biochimiques et fonctionnelles (solubilité, rétention d’eau, capacité émulsifiante, pouvoir moussant) des produits obtenus par ces technologies sont discutées. Des applications sont proposées et comparées à des hydrolysats protéiques obtenus à partir d’autres ressources.