La qualité des filets de saumons dans divers emballages
Quality of filleted salmon in various retail packages
Randell K., Hattula T., Skyttä E., Sivertsvik M., Bergslien H., Ahvenainen R.*
* VTT Biotechnology and Food Research, P.O. Box 1500, FIN-02044 VTT, Finland
Journal of Food Quality, 1999, n° 22, p. 483-497 - Texte en Anglais
Résumé
Les attributs de qualité du saumon fileté et emballé au détail directement après l’abattage ou après le transport dans différents conditionnements en vrac furent observés après un stockage à +2°C. Les paquets au détail utilisés furent soit enveloppés, soit mis sous vide ou sous atmosphère modifiée (40% CO2 +60%N2 ou 60%CO2 +40%N2). La croissance microbienne fut clairement plus élevée dans les paquets enveloppés et légèrement plus importante dans les échantillons emballés sous vide que dans les emballages en atmosphère modifiée. Les différences étaient plus évidentes quand les filets étaient directement emballés au détail sans la phase de transport en vrac. La qualité sensorielle des échantillons emballés au détail sous atmosphère modifiée fut évaluée comme étant seulement légèrement meilleure que ceux enveloppés ou sous vide après transport en vrac. La qualité sensorielle des échantillons directement emballés au détail sous atmosphère modifiée fut évaluée comme clairement meilleure que ceux enveloppés ou en emballage sous vide. Les valeurs du facteur K déterminées à la fois par HPLC et par la méthode des bandes de papier ont augmenté de façon constante pendant le stockage, tandis que les valeurs déterminées par HPLC furent toujours supérieures à celles déterminées par la méthode d’évaluation rapide par bandes de papier.