Mieux conserver la sardine à bord des chalutiers
Moreau A.S.*, Létang G., Goli T., Chourot J.M.
* Cemagref (GPAN)
Revue Générale du Froid, 2000-04, n° 1002, p. 26-30
Analyse
La sardine (Sardina pilchardus) est un poisson pélagique saisonnier vivant dans les eaux tempérées de l’Atlantique et de la Méditerranée. Les quantités pêchées représentent environ 14 % du total débarqué. Ses principaux débouchés commerciaux sont la vente en frais, l’industrie de la conserve et la farine. La sardine est un petit poisson fragile, le maintien de sa qualité depuis la pêche jusqu’à sa consommation est délicat. Cet article présente les techniques de conservation actuellement utilisées à bord, et leurs contraintes. La conservation de la sardine à bord des chalutiers. La température est le facteur exerçant le plus d’influence sur le maintien de la qualité, la réfrigération doit donc être effectuée rapidement. La pêche à la sardine est une pêche côtière, pratiquée par des bateaux de taille moyenne, travaillant différemment selon leurs équipements. Sur les bateaux les plus grands, équipés d’une cale réfrigérée et d’une machine à glace (eau douce ou eau de mer), le chalut est affalé sur le pont arrière. La pochée est triée par espèce dans des paniers en plastique. Puis le contenu, rincé et égoutté, est déversé en «vrac» dans un compartiment de la cale, et recouvert de quelques pelletées de glace écaillée. Effectué dans de bonnes conditions, c’est-à-dire en respectant le ratio poisson / glace, en utilisant une glace de bonne qualité et en maintenant une température de cale proche de 0°C, ce mode de conservation permet de préserver le poisson au mieux. Malheureusement, par manque de temps dû à des quantités trop importantes à traiter et des moyens techniques souvent insuffisants ou mal adaptés, ces règles de conservation ne sont pas toujours respectées. Dans le cas de bateaux de petite taille sous équipés, ne disposant pas de cale réfrigérée, la sardine disposée dans des caisses en plastique ou en bois recouvertes ou non de glace, est stockée à même le pont. Dans les deux cas, bien que la glace (eau de mer ou eau douce) soit le moyen le plus commode pour réfrigérer le poisson à bord, son utilisation est délicate; par exemple, une glace trop froide peut entraîner une congélation partielle du poisson, et une quantité trop importante de glace peut le dégrader mécaniquement (ramollissement, blessure). Pour remédier à ces inconvénients, d’autres techniques de réfrigération méritent d’être considérées, notamment :
- eau de mer réfrigérée (EMR): eau de mer refroidie mécaniquement,
- eau de mer refroidie (EMG): eau de mer refroidie par de la glace,
- saumure concentrée,
- glace sorbet ou glace liquide.
Si ces techniques d’immersion permettent d’obtenir des transferts thermiques plus importants, les avis sont partagés sur les avantages et les inconvénients de ce type de réfrigération.
Son intérêt principal est de réfrigérer très rapidement de grandes masses de poisson avec une réduite main-d’œuvre réduite ; toutefois la quantité d’eau de mer réfrigérée nécessaire pour refroidir une même quantité de poisson est nettement plus importante que la quantité de glace produisant le même effet. La glace liquide qui bénéficie des qualités de la glace normale (chaleur latente) et de l’eau de mer réfrigérée (facilité d’utilisation) constitue une solution intéressante pour conserver le poisson, toutefois sa fabrication est délicate (maintien d’une température constante) et nécessite un stockage particulier. On le voit, les techniques de conservation existent, mais ne conviennent pas vraiment aux professionnels de la filière qui disposent de bateaux anciens, disposant souvent de moyens frigorifiques restreints. A ce sujet, une étude coordonnée par l’OFIMER et visant à adapter les différentes techniques évoquées est actuellement en cours.
Analyse réalisée par : Chantreau P. / IFREMER