Effet de la modification du niveau de ration alimentaire sur les caractéristiques sensorielles, la teneur en lipides et la composition en acides gras de la truite arc-en-ciel
Effects of altered ration levels on sensory characteristics, lipid content and fatty acid composition of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss)
Johansson L.*, Kiessling A., Kiessling K.H., Berglund L.
* Department of Domestic Sciences, Uppsala University, Dag Hammarskjölds väg 21, S-75237 Uppsala, Sweden ; Tél : 46.18.471.2249 ; Fax : 46.18.559.505 ; E-mail : lisbeth.johansson@ihv.uu.se
Food Quality and Preference, 2000, n° 11, p. 247-254 - Texte en Anglais
Résumé
Les acides gras insaturés sont importants au niveau nutritionnel chez l’homme pour leurs effets positifs dans la prévention de l’artériosclérose et des maladies cardio-vasculaires. Ce travail décrit les effets de modifications des rations alimentaires sur les propriétés sensorielles, la teneur en lipides, la composition en acides gras de filets de truite arc-en-ciel (Oncorhynchus mykiss). Deux lots de poisson ayant respectivement 2,5 mois et 1 an ont subi une diminution de leur niveau d’alimentation allant du niveau optimal de grossissement jusqu’à 50% de ce dernier. Un lot de poisson âgé de 1 an a subi une augmentation de son niveau de régime alimentaire, de 75% de restriction à un régime optimal. Le jury d’évaluation sensorielle est un jury entraîné, sélectionné. Quelles que soient les modifications apportées à l’alimentation des poissons, l’intensité de l’odeur augmente et le caractère juteux diminue avec l’âge. Par opposition, la flaveur est indépendante de l’âge des individus mais fonction du régime alimentaire. La caractéristique «non altérée» est corrélée négativement avec la teneur en acides gras saturés 14: 0 (r=-0.834 ; p<0.001), 16: 0 (r=-0.831 ; p<0.001) et 18: 0 (r=-0.668 ; p<0.05). Les truites dont l’alimentation est passée de restreinte à optimale ont une teneur en lipides supérieure aux truites qui ont eu leur ration diminuée. Les truites de 1 an dont le régime a été diminué obtiennent un meilleur score au niveau sensoriel que les truites de 2,5 mois ayant subi le même traitement. La flaveur et la texture des filets de truite sont dépendantes de la teneur en lipides des filets.