Mesure instrumentale de la texture du saumon Atlantique (Salmo salar) par test de compression uniaxiale (TPA) et par test de cisaillement de Warner-Brazler
The texture of Atlantic salmon (Salmo salar) muscle as measured instrumentally using TPA and Warner-Brazler shear test
Veland J.O.*, Torrissen O.J.
* Kringsjaveien 28, N-5163 Laksevag, Norway
Journal of the Science of Food and Agriculture, 1999, n° 79, p. 1737-1746 - Texte en Anglais
Résumé
Deux techniques différentes sont utilisées pour mesurer la texture de filets de saumon Atlantique (Salmo salar) : l’analyse de profil de texture qui consiste en un test de compression suivant un axe unique et le test de contrainte de Warner-Brazler. L’efficacité de ces deux tests est déterminée suivant leur capacité à différencier des lots de saumon, l’un composé de poissons prélevés immédiatement après abattage, les autres composés de poissons ayant été conservés en glace durant une période pouvant aller jusqu’à 24 jours. Les deux tests donnent de bons résultats. Cependant le test de contrainte apparaît être plus sensible que le test de compression. Une différence de texture est perceptible entre un lot de saumon nourri normalement et un lot privé d’alimentation durant les quinze jours précédents l’abattage, durant les deux premiers jours d’entreposage en glace.
Les paramètres testés ayant une influence sur la texture des filets sont : la température, la taille du poisson, le taux et le mode de déformation appliqués au produit. La géométrie de l’échantillon, son épaisseur, ont une influence significative sur les résultats du test de compression.