Comment remplacer les matières grasses ?
Millet P.
Arômes Ingrédients Additifs, 2000-03, n° 26, février-mars, p. 32-35
Résumé
Bien que le remplacement des matières grasses ne soit pas encore très développé en Europe, l’intérêt croissant de l’industrie alimentaire pour les « aliments santé » peut laisser prévoir l’apparition de produits alimentaires à teneur réduite ou nulle en matières grasses (cf. l’exemple des spécialités laitières). Les stratégies de substitution des matières grasses se heurtent au fait que les matières grasses ont des fonctionnalités multiples, que leur incorporation dans les produits entraîne des résultats organoleptiques très variés et qu’elles ont de nombreuses propriétés physico-chimiques. Deux types de molécules de substitution ont été développés : des matières grasses synthétiques et des « fat mimetics » (gels composés de micro-particules donnant la même sensation en bouche que les matières grasses). Dans certaines applications, on peut résoudre la diminution des matières grasses par un renforcement de la texture : par exemple, utilisation de gélatine dans des pâtes à tartiner allégées, incorporation d’inuline dans les produits à base de viande allégés (type saucisses et pâtés). Il est également possible de jouer sur la finesse des émulsions, en travaillant sur certains types d’émulsifiants.