Contamination par les hydrocarbures polycycliques aromatiques de la truite saumonée et de l'anguille fumées par deux méthodes différentes
Polycyclic aromatic hydrocarbons contamination in salmon-trout and eel smoked by two different methods
Ova G.*, Onaran S.
* Ege University, Faculty of Engineering, Food Engineering Department, Food Quality Control Sections, Izmir, Türquie ; Tél : 90.232.38840000 ext 3018 ; Fax : 90.232.3427592 ; E-mail : ova@textil.ege.edu.fr
Advances in Food Sciences, 1998, Vol. 20 (5/6), p. 168-172 - Texte en Anglais
à commander à : INIST-CNRS
Résumé
Les niveaux de contamination de 8 composés hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) ont été recherchés par la technique HPLC (High Performance Liquid Chromatography) dans des truites et des anguilles fumées par deux méthodes : au four traditionnel et dans une cellule de fumage alimentée par un générateur de fumée externe. Les résultats montrent que la peau et la partie comestible des échantillons fumés entiers dans les fours traditionnels présentent des teneurs en HAP plus élevées que les échantillons des cellules de fumage modernes. Rappelons que les HAP constituent une famille de composés cancérigènes ; cependant, les différents composés présentent des niveaux de toxicité (plus exactement de carcinogénicité) fort différents : par exemple, si le benzopyrène a un indice de toxicité de 1 et sert généralement de référence pour la fixation de normes de contamination en HAP, le benzo[b]fluoranthène a un indice de 0,1 et le pyrène de 0,001.
Les niveaux de benzopyrène dans la chair des poissons fumés au four traditionnel sont de 1,97 µg/kg pour la truite et 2,76 µg/kg pour l'anguille, tandis que dans les poissons fumés en cellule de fumage les teneurs sont de 1,57 µg/kg pour la truite et 1,59 µg/kg pour l'anguille. Les niveaux de benzo[b]fluoranthène détectés sont généralement plus élevés que les autres PAH de haut poids moléculaire dans tous les échantillons ; ce niveau est particulièrement élevé dans l'anguille fumée au fumoir traditionnel (8,75 µg/kg). On observe aussi que la peau joue un rôle important de barrière vis à vis de la contamination par les HAP. Le pyrène est le composé le plus abondant parmi les HAP de faible poids moléculaire dans tous les échantillons. Des niveaux élevés (>1 µg/kg) de certains HAP de hauts poids moléculaires ont été détectés dans les échantillons issus des deux techniques de fumage ; l'analyse de ces substances est recommandée dans toutes les denrées susceptibles de telles contaminations.